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食品添加劑硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應(yīng)用的異同點(diǎn)

Aug 30, 2016

食品添加劑硫酸鈣被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4?2H2O）；另一種是煅石膏，又名無水硫酸鈣（CaSO4）。無水硫酸鈣是由二水硫酸鈣煅燒脫去兩分子的水得到的。兩者的區(qū)別如下表：

序號(hào)	項(xiàng)目	二水硫酸鈣	無水硫酸鈣
1	相同質(zhì)量含鈣量	23.23%	24.37%
2	相同質(zhì)量含硫量	18.63%	19.54%
3	10%漿液PH	7	7-10
4	10%水溶解性g/100ml	0.190	0.193
5	遇水放熱	不放熱	放熱
6	遇水結(jié)塊	不結(jié)塊	30min左右結(jié)塊
7	制造	天然石膏加工	前者煅燒

從上表可以看出在使用上述兩種產(chǎn)品時(shí)我們應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：

①由于兩種形式的硫酸鈣含鈣量和含硫量不同，所以在加硫酸鈣的質(zhì)量相同時(shí)由表一可知所加的二水硫酸鈣要多于無水硫酸鈣。

②從上表3中可以看出二水硫酸鈣和無水硫酸鈣溶于水后pH不同，使用這兩種粉時(shí)應(yīng)考慮它們對面團(tuán)pH值的影響，但它們的添加量都很小面團(tuán)的pH影響不大，無水粉的微堿性會(huì)在被酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸性中和。

③無水硫酸鈣溶解時(shí)會(huì)放熱，有助于面團(tuán)初始溫度的升高，有利于發(fā)酵速度。其遇水能結(jié)塊且溶解度低的性質(zhì)應(yīng)當(dāng)注意，將其與水混合時(shí)水量應(yīng)當(dāng)多一點(diǎn)且加水要攪拌加速其溶解防止結(jié)塊。

④兩種粉末的生產(chǎn)，如：細(xì)度、含水量；儲(chǔ)存，如：濕度、堆壓重量；對粉末的分散性都有影響。對等條件生產(chǎn)、儲(chǔ)存的兩種粉末無水硫酸鈣的分散性要比二水硫酸鈣的分散性好。

⑤在面粉改良劑中硫酸鈣的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述兩種粉末在某些方面對改良劑的影響都只做定性的考慮，如：溶液pH的影響、放熱影響、結(jié)塊因素等；只有在特定的因素才會(huì)定量的考察，如：做營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)鈣的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。