啤酒生產(chǎn)工藝中添加食品級(jí)二水硫酸鈣、無(wú)水硫酸鈣、二水氯化鈣之優(yōu)劣分析
目前啤酒生產(chǎn)廠家普遍使用的同類原料有三種:無(wú)水硫酸鈣(石膏)(CaSO4)、二水硫酸鈣(石膏)(CaSO4?2H2O)、二水氯化鈣(CaCl2?2H2O)。經(jīng)過(guò)國(guó)際國(guó)內(nèi)多家知名啤酒企業(yè)的驗(yàn)證,普遍推薦使用二水硫酸鈣(CaSO4?2H2O)。
1、為什么二水硫酸鈣(石膏)比無(wú)水硫酸鈣(石膏)好?
(1)無(wú)水硫酸鈣(石膏)與二水硫酸鈣(石膏)都是糖化用水時(shí)添加的,眾所周知水中含了過(guò)量的硫酸鈣對(duì)人體是不利的。在20℃時(shí),二水硫酸鈣(石膏)的溶解度為2.05g/L;無(wú)水硫酸鈣的溶解度是6.30g/L,同時(shí)由于生硫酸鈣中本身就含有結(jié)晶水,所以有效成份硫酸鈣含量更低,更加容易控制。
(2)啤酒中使用的硫酸鈣(石膏)必須是食品級(jí)別的,食品級(jí)硫酸鈣(石膏)是通過(guò)物理提純生產(chǎn)的,天然環(huán)保不會(huì)混入其它成份污染;食品級(jí)無(wú)水硫酸鈣(石膏)由于目前在中國(guó)的生產(chǎn)工藝所限,在燒制過(guò)程中容易混入其它成份,同時(shí)吸附煤不完全燃燒產(chǎn)生的H2S、SO2等臭雞蛋氣味,對(duì)啤酒的口味造成不利的影響。
2、為什么建議不使用二水氯化鈣。
實(shí)踐證明氯離子對(duì)啤酒口感、人體血管等方面存在負(fù)面影響,另外食品級(jí)二水氯化鈣的是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)合成的[3],不符合現(xiàn)代食品工業(yè)中天然環(huán)保的趨勢(shì)。
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